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近期，海底捞发布上半年业绩预告，预计上半年营业收入为200亿元，净利润约为0.8亿-1亿元。

尽管与去年的98亿元相比，海底捞营业收入同比增长了约104%，实现了由亏转盈，但海底捞在公告中承认，业绩并不能达到公司管理层的预期。

受此影响，7月26日，海底捞股价开盘暴跌，盘中一度下跌超过20%，此后其股价一路下滑，截至8月2日收盘，海底捞股价收报29.55港元。

作为火锅行业巨头的海底捞，生意越来越难做了？

增收不增利的门店扩张

在公告中，海底捞阐述了业绩未达预期的原因：除海外门店受疫情持续影响外，海底捞于2020年下半年及2021年上半年新开较多门店，相关支出增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间也长于往期。

海底捞2020年财报显示，海底捞门店布局进一步扩张，2020年新开门店544家，全球门店总数从2019年12月31日的768家增至2020年12月31日的1298家，聘用员工总数超过13万人。

在全球疫情对餐饮行业造成普遍影响的情况下，海底捞的逆势扩张虽然实现了营收增长，但其内部管理和运营问题在新开门店中的问题也进一步凸显。

海底捞创始人张勇在股东大会上也承认自己对趋势判断错误。“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”

中研普华研究员张星认为，海底捞2020年新开门店过多，过快的扩张速度对管理人员的需求较大，但新店经理的管理经验不足，导致门店很难实现盈利，同时门店服务水平的下滑导致消费者的消费体验不及预期。

“快速扩张注定了其管理难以到位。”张星说。

难获顾客青睐的同质化菜品

然而除自身扩张问题外，海底捞也面临着来自消费者的质疑。

“现在对海底捞的印象如何？”

今年6月，“海底捞不好吃”曾冲上了微博热搜话题。不少网友表示，如今的海底捞“味道一般”“价格越来越贵了”。

对此，海底捞创始人张勇回应称，“餐饮业和火箭上天是有差异的，火箭上天有标准，餐饮没有标准。只不过是有些企业强调口味的宣传，我们不重视而已。”

作为最受大众欢迎的火锅品牌之一，海底捞曾一度凭借人性化服务，在众多竞争对手中脱颖而出，成为火锅行业的领头羊。

“服务还是一样好，但火锅没有想象中那么好吃了。”日前在海底捞过完生日的小周告诉中新网。

“毛肚、虾滑、牛羊肉，这些食物跟别处的火锅店并没有什么区别。”她表示，虽然也在网上看见过一些“网红吃法”，例如“酿豆腐”“鸡蛋虾滑油面筋”，但实际操作非常麻烦，如果不是成品菜的话，自己是不愿亲自动手做的。

被顾客抱怨“味道一般”的背后，是老菜品的尴尬和新菜品在供应链上的乏力。

“曾经很喜欢的几样菜品都下架了，一些推出的新品要么门店一直没有，要么暂时断货下架。”有消费者告诉中新网，“兴致勃勃地来，结果看了菜单以后翻来覆去还是那些东西，点起菜来有些扫兴。”她说。

火锅生意为何越来越难做？

受业绩影响导致股价下滑的海底捞，并不缺“难兄难弟”。

7月28日，连锁火锅集团呷哺呷哺举行股东特别大会，全票决议赞成通过了罢免集团前行政总裁、执行董事赵怡执行董事职务的提案，并即日起生效。

这场“宫变”的背后，同样是财报中下滑的业绩：2020年，呷哺呷哺营收54.55亿元，同比下降9.5%；经调整纯利1.31亿元，同比下降67.1%。

张星认为，火锅易标准化、自由度高、操作流程简单的特点，使其适合加盟连锁的模式。然而也正是由于火锅准入门槛低，易于复制，因此顾客的忠诚度并不高。想要留住顾客，并不是一件容易的事。

“目前火锅行业趋于饱和，要想突破瓶颈，还应针对消费群体进行细分，打造适合不同年龄、不同地域、不同口味消费者的多样化产品体系，开拓新的消费场景，打造品牌的多元化。”张星说。